Comment se cultive le Cresson de Fontaine ?

Le cresson est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone de l’ancien monde, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l’Afrique du Nord. Les sources d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s’est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout. La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette. Le cresson figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

C’est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d’eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286). Les principaux centres de culture en France se situent en Picardie, en Île-de-France,notamment l’Essonne (Méréville est la « Capitale du Cresson), en Touraine et en région Lyonnaise. La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.

Les principales variétés sont :

  •       – Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles
  •       – Cresson de fontaine Billet
  •       – Cresson petit vert
  •       – Cresson gros vert

Attention pas dangereux mais mise en garde ! Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose. Le cresson de fontaine cultivé (que l’on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes identifié par le numéro d’exploitation) est exempt de parasite. Dans les cultures commerciales, cette eau fait l’objet d’une surveillance sanitaire rigoureuse. Les cressiculteurs suivent tous un cycle de culture sur une base à peu près identique : faire la graine, nettoyer et prépare les bassins à la recevoir (niveler les fonds), semer, repiquer, faucher et bouturer, couper et faire la botte, aplatir après la coupe. Contrôler les niveaux d’eau, entretenir les cressonnières et les cours d’eau.

La cressonnière

Une cressonnière est une série de fosses irriguées par des sources ou des puits artésiens, et dans lesquelles pousse la plante.

Leur emplacement, leur dimension ainsi que leur orientation sont déterminées par des critères visant à garantir le meilleur rendement de la plante. En effet, le cresson a besoin :
– de vallées à fonds plats non inondables par les rivières ;
– d’une eau de source riche en oligo-éléments et tiède, comprise entre 10 et 12°C toute l’année, ce qui le préserve du gel ou d’un ensoleillement trop important ;
– d’un ensoleillement optimal pour éviter que les berges à l’ombre ainsi que les queues de fosse ne gèlent et pour garantir une pousse optimale des feuilles, ce qui implique généralement une orientation du bassin Nord-Sud ;
– d’une longueur de fosse de 50 m en moyenne, ce qui limite un refroidissement trop important de l’eau ;
– d’une largeur de fosse de 2,50 m en moyenne, ce qui évite un écoulement irrégulier de l’eau (trop large) ou à l’inverse l’ombre des berges sur le cresson (trop étroite) ;
– d’une pente du fond de fosse de 10 cm pour 50 m (soit 1 à 3 mm par mètre de fosse), pour permettre l’évacuation optimale de l’eau pour que la température de l’eau ne puisse pas se réchauffer, sans que le débit ne dégrade le fond et les parois, soit un débit moyen de l’eau de 1l/are/sec (débit qui varie selon les régions et l’ensoleillement, la richesse de l’eau etc.).

La condition essentielle pour produire du cresson de fontaine est de pouvoir bénéficier d’une source à proximité. L’eau de rivière n’est en aucun cas utilisée.
En effet la nature du sol compte peu au regard de la température, de la composition et du débit de l’eau. La lumière joue aussi un rôle important

Des contrôles réguliers sont effectués sur la qualité de ces sources. Un certificat sanitaire est ensuite attribué.
le cresson de fontaine a besoin de ressources en eau riches en oligo-éléments (nappe de Beauce).

Source : La culture du cresson de fontaine en Essonne : une culture de qualité mais en déclin de Camille Millot, 2010

Cycle cultural du cresson

Calendrier cultural

Juin

Nivellement des fossés :

-Curage de la boue sédimentée au court de la saison de production

-Apport de sablon (sable de Fontainebleau) pour combler les creux

Juillet

Préparartion des graines déshydratées Semailles à sec

Août

Au fil des semaines, l’eau est remise progressivement 

Apport d’engrais

Septembre

1ère Coupe après 6 -7 semaines après les semailles

Septembre à Mai

Entre 6 à 8 coupes selon les conditions climatiques 

Apport d’engrais, après les coupes

En période hivernale, le cresson de fontaine est protégé grâce à un voile de forçage

Mars

Sélection de certains plants de cresson qui seront repiqués dans un fossé vide comme porte graine pour une graine sélection (~tous les 4-5 ans)

Mai

Dernière coupe

Floraison du cresson, il est gardé comme porte-graine dans un fossé

Mai – Juin

Destruction de la culture :

Pose de toiles de paillage ou de bâche d’ensilage sur le cresson. Favorisant une dégradation de la matière organique à la microfaune et les micro-organismes vivant dans l’eau

Arrachage après dégradation du cresson

Récolte de la graine :

-Coupe des siliques presque écloses

-Séchage des siliques pour récupérer les graines

-Tamisage des graines puis stockage 2 – 3 ans

Et on repart pour un nouvelle saison de production …

Les semailles

La coupe

La récolte de la graine

La destruction de la culture

Méthode de destruction par dégradation avec la pose de toile de paillage.

Depuis 2010, on détruire le cresson de manière biologique avec les toiles de paillage ou des bâche d’ensilage, grâce à une dégradation de la matière organique à la microfaune et les microorganismes.

L'arrachage

L’arrachage « vert » en cours de saison

L’arrachage après destruction, en fin de saison

Le curage de la boue

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