Histoire de la culture du cresson

Georges Gibault (1856-1941).

Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange cuit en guise d’Epinards.

Dans ce cas, il perd par la coction les principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de la « Santé du corps ».

Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme, dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du globe.

Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de fontaine : il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de Kardamon. Sium et Sisymbrium sont les noms en usage chez les Latins ; Nasturtium étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson : l’herbe de Sainte-Barbe (Barbarea præcox), le Cresson des prés (Cardamine pratensis) etc. Autre exemple de la confusion des noms anciens du Cresson : le Sisymbrium du capitulaire de Villis de Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des Labiées, tandis que le Nasturtium du même document est bien le Cresson dë fontaine appelé également par les botanistes- de la Renaissance Nasturtium aquaticum. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment Sisymbrium aquaticum. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son Sisymbrium Nasturtium.

Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans les établissements religieux.. Quelques pièces des Archives nationales et départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc. Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Samt-Bertin, en Picardie. (Bull. Soc. bot. Fr. t. v. p. 743. — Dictionnaire Godefroy, au mot Cresson)

La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial.

C’est que la « Santé du corps ».a toujours été un régal pour les Parisiens. Le Cresson de fontaine figure, en bonne place dans les Cris de Paris sous le nom de Cresson de Calier ou de Cailly.

En quelques endroits, on appelle simplement Cailli ou Cailly le Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie tirée de la Normandie. Il y a deux Caillys en Normandie, l’un près de Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient autrefois fournir un Cresson renommé.

Voici un Cri de Paris au XVIe siècle où il est question du Cresson de Calier :

« Pour gens desgoutez, non malades.

« J’ay du’bon Cresson de Calier,

« Pour un peu vos coeurs écailler (égayer),

« Il n’est rien meilleur pour salades.»

Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris, par Anthoide,Truquet (1545).

La Chambrière à louer est le titre d’une pièce satirique du milieu du XVIe siècle; on voit là une servante qui énumère ses talents culinaires :

« Avec du Cresson de Cailly,

« Et puis quelques herbettes fades,

« Feray cent sortes de salades ».

Montaiglon, Recueil d’anciennes poésies françoises, t. I, p. 94.

La culture en grand du Cresson a commencé en Allemagne, autour d’Erfurt, dans le district bien arrosé de Dreienbrünnen On dit qu’elle fut inventée au XVIIe siècle par Nicolas Meissner qui imagina de cultiver le Cresson en larges fossés remplis d’eau courante. Reichart, fameux maraîcher et cultivateur de graines, d’Erfurt, aurait ensuite introduit, au XVIIIe siècle, de grandes améliorations dans la cressiculture allemande. London, Encyclopedie, p. 219.

Personne n’a cultivé le Cresson de fontaine en Angleterre avant William Bradbery qui fit ses premiers essais en février 1808, à Springhead près Northfleet, dans le Kent. Il put bientôt en envoyer régulièrement au marché de Londres, puis il étendit’ cette culture lucrative et fonda à grands frais de vastes cressonnières à West Hyde, dans le Hertfordshire, pour l’approvisionnement des marchés de la capitale anglaise. En 1821, les fossés à Cresson de M. Bradbery couvraient une étendue de 5 acres. Tous les jours de l’année, excepté le samedi, il envoyait, tantôt au marché de Covent-Garden, tantôt à celui de Newgate de nombreuses mannes de Cresson contenant chacune huit douzaines de bottes. Hortic. Trcns.. Ière série, t. IV, p. 537.

L’industrie du Cresson de fontaine a fait son apparition en France en 1811, dans la vallée de la Nonette, près Senlis (Oise).

C’est à un officier d’administration de la grande Armée, M. Cardon, que l’on doit la création de cette culture spéciale si importante aujourd’hui. M. Héricart de Thury en a raconté l’origine lorsqu’en 1835 la Société royale d’Horticulture décerna à M. Cardon une grande médaille d’argent pour les grands services qu’il avait rendus à l’Horticulture française.

« Dans l’hiver de 1809 à 1810, après la paix qui suivit la seconde campagne d’Autriche, M. Cardon, alors directeur principal de la caisse des Hôpitaux de la grande Armée, se trouvait au quartier général, à Erfurt, capitale de la Haute Thuringe. En se promenant aux environs de cette ville, et la terre étant couverte de neige, il fut étonné de voir de longs fossés, de 3 à 4 mètres environ de largeur, présentant la plus brillante verdure. Il se dirigea vers ces fossés, curieux de connaître la cause de cette espèce de phénomène qui lui semblait étrange pour la saison, et il reconnut avec étonnement que ces fossés étaient une immense culture de Cresson de fontaine, présentant l’aspect des plus beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige.

« M. Cardon apprit que cette culture était établie depuis plusieurs années sur des sources d’eau jaillissantes, et que le fonds appartenait à la ville d’Erfurt qui le louait alors plus de 60.000 francs.

« Dès qu’il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture du Cresson, M. Cardon sentit de quelle importance serait, aux environs de Paris, l’introduction d’une telle branche d’industrie horticole. Il chercha dans les environs de Paris un terrain convenable constamment arrosé de sources d’eau vive, et après de longues recherches, il trouva en 1811, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, un terrain régulier de 12 arpents environ, qui lui paraissait offrir toutes les conditions nécessaires. Il fit venir deux chefs ouvriers des cressonnières d’Erfurt pour diriger ses travaux. » Ann. Soc. Roy. D’Hortic.(1825). T. XXII, pp.77-88

M.Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de Cresson de Monseigneur. Ce produit de choix étant considéré comme provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly.

Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus tard d’au moins 40 fossés alimentées d’eau courante par des puits artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles. Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en établirent un peu partout dans la même région : à Borest, Fontaines, Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc.

En 1843, M. Billet fils fondait à Gonesse (Seine-et-oise) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300 fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes).

La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et Marne, Eure, Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage. Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-haudouin (Oise), Provins (Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux centres qui approvisionnent le carreau des Halles.

Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige, l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait. (Ad. Chatin, Le Cresson (1865) p.7)

Chez ces races perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus consistante, est une autre modification fort utile pour Un Cresson commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps possible.

De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance. D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée aux Halles de Paris, en 1899, a été dre 1.031.741 francs pour 5.973.750 kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au maximum 23 fr. 79 ; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris montne que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12 bottes de lre qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, 1 franc 30 le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1812, Poiteau donnait le chiffre deO, 80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad. Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c.

Une étymologie classique fait venir le mot Cresson du latin crescere, croître, en raison de la rapidité de la croissance de cette plante, qui est si grande que, dans certaines cressonnières, on peut couper le Cresson tous les 10 à 15 jours en été.

Littré admet cette étymologie, mais le Dictionnaire de Hatzfefd et Darmesteter se prononce pour l’origine germanique du mot Cresson dérivé du verbe haut allemand chresan, ramper, d’où Chresso ou Kressa, allemand moderne Kresse. Cette étymologie est admissible. Les formes primitives françaises du mot Cresson s’éloignent beaucoup de la construction du verbe latin crescere. Dans un manuscrit du IXe siècle, on voit le bas-latin crissonus qui ne semble pas en dériver (Bibl. nat. Ms. Suppl. latin 1319 f°178). Le Dictionnaire de Jean de Garlande (XIIe siècle) dit : « Nasturcium dicitur gallice creson ». Dans le Glossaire de Tours (XIIe siècle) « Nasturcium aquaticum id est cressaienz ». Dis les XII° et XIIIe siècles existe le terme cressonaria, lieux où croit le Cresson ; puis on rencontre dans divers documents : crexon et kerson, par métathèse, (Picardie et Nord de la France); creison, croyson., creçon, etc.

Recherches généalogiques de Mikaël Morizot et notes manuscrites de Roger Bailly, les premières cressonnières de l’Essonne.