Le Cresson de Fontaine : quelle est cette plante ?

La plante

Le Cresson de fontaine ou Cresson officinal (Nasturtium officinale) est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceae. Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons », comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.

Noms communs : cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, grasson[réf. nécessaire], parfois faussement cardamine ou berle.

Le nom générique nasturtium est formé sur les termes latins nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.

Appareil végétatif

Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d’eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.

À l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.

Appareil reproducteur

Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à anthères jaunes apparaissent en grappes terminales tout l’été, de juin à septembre. Le fruit est une silique de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.

Nasturtium officinale

Source : Wikipédia

Les bien-faits du Cresson

L’intérêt nutritionnel et diététique

Une haute densité vitaminique et minérale

Le cresson assure un apport particulièrement intéressant en vitamines et minéraux, puisqu’une portion moyenne d’environ 75 g net (qui représente moins de 15 kcalories) permet de fournir la moitié de la quantité journalière recommandée pour la vitamine C et la vitamine B9, la totalité de la provitamine A, 15 % du calcium, 13 à 23 % du fer et 5 % du magnésium.

Le cresson peut ainsi être considéré comme un aliment de haute valeur nutritionnelle, pouvant renforcer très efficacement la teneur en vitamines et en minéraux de l’alimentation.

Une action bénéfique pour la prévention

Le cresson présente toutes les caractéristiques des aliments utiles pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Il renferme en effet :
– Des quantités appréciables d’éléments anti-oxydants, qui s’opposent à l’action des radicaux libres (provitamine A, vitamine C, vitamine E),
– Des fibres relativement abondantes, capables d’intervenir de façon bénéfique dans le métabolisme des graisses,
– De petites quantités acides gras poly-insaturés, bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire,
– Des minéraux tels le calcium et le magnésium, qui paraissent aujourd’hui utiles pour la prévention de l’hypertension et de certaines tumeurs,
– Des substances soufrées spécifiques, les thioglucosides, qui possèdent des propriétés anti-cancérigènes reconnues.

Le cresson peut ainsi contribuer non seulement à une meilleure qualité de l’alimentation, mais aussi à une réelle prévention nutritionnelle.

Source Aprifel

Composition du Cresson de Fontaine

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne* ainsi que les quantités minimum et maximum* pour 100 g net de cresson de fontaine.

*Composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. Les données sur les polyphénols sont issues de la base Phenol-Explorer 3.0. Toutes les autres données sont issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (2017) – ANSES, exceptées celles de l’équivalent Vitamine A qui correspond à la division de la teneur en Béta-carotene par 6.

Composants Qté. Min – Max
Eau 94.6 g 92.3 – 95.1 g
Protéines 2.06 g 1.7 – 2.3 g
Lipides 0.15 g 0.1 – 0.2 g
Acides gras saturés 0.027 g
Glucides 0.9 g
Sucre 0.2 g
Fibres 0.85 g 0.5 – 1.2 g
  • Le cresson de fontaine est principalement constitué d’eau (94,6%).
  • La quantité de macronutriments du cresson de fontaine lipides : 0,15 g pour 100 g ; glucides : 0,9 g pour 100 g et fibres : 0,85 g pour 100 g) est inférieure aux quantités moyennes des légumes (lipides : 0,51 g pour 100 g ; glucides : 4,48 g pour 100 g et fibres : 2,53 g pour 100 g), excepté les protéines qui sont présents en quantité supérieure 2,06 g pour 100 g contre 1,94 g pour 100 g pour la moyenne des légumes.
Vitamines Qté. Min – Max
Provitamine A Béta-carotène 1910 µg
Equivalent Vitamine A 318.33 µg
Vitamine B1 0.095 mg 0.09 – 0.1 mg
Vitamine B2 0.11 mg 0.1 – 0.12 mg
Vitamine B3 0.4 mg 0.2 – 0.6 mg
Vitamine B5 0.21 mg 0.1 – 0.31 mg
Vitamine B6 0.13 mg 0.13 – 0.13 mg
Vitamine B9 9 µg
Vitamine C 51.5 mg 40 – 80 mg
Vitamine E 1 mg

Le cresson de fontaine est riche en vitamine A et en vitamine C, car 100 g de cresson de fontaine apportent respectivement l’équivalent de 39,79% des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en vitamine A (soit 318,33 µg pour 100 g), et de 64,38% des VNR en vitamine C (soit 51,5 mg pour 100 g).

Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 10% des VNR

Minéraux et oligo-éléments Qté. Min – Max
Calcium 101 mg 69 – 120 mg
Cuivre 0.11 mg 0.077 – 0.14 mg
Fer 0.9 mg 0.2 – 1.6 mg
Iode 13.5 µg 4.3 – 47 µg
Magnésium 19 mg 17 – 21 mg
Manganèse 0.37 mg 0.24 – 0.5 mg
Phosphore 64.2 mg 46.8 – 91.4 mg
Potassium 320 mg 310 – 330 mg
Sodium 50.5 mg 41 – 60 mg
Zinc 0.16 mg 0.11 – 0.2 mg
  • Le cresson de fontaine est source de manganèse, car 100 g de cresson de fontaine apportent l’équivalent de 18,5% des VNR en manganèse (soit 0,37 mg pour 100 g).
  • Le cresson de fontaine est également source de potassium, car 100 g apportent l’équivalent de 16% des VNR en potassium (soit 320 mg pour 100 g).
  • Les autres oligo-éléments et minéraux sont présents en quantité représentant moins de 13% des VNR.
Polyphenols Qté.
Flavonoides 5 mg
Lignanes 0.16 mg
Polyphénols totaux 5.16 mg
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • La teneur en polyphénols totaux du cresson de fontaine est bien inférieure à la teneur moyenne contenue dans les légumes qui est de 52,01 mg pour 100 g.

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